Progetto PANE + DAYS (2018-2021)

Le metodologie agronomiche e tecnologiche atte ad incrementare la “shelf-life” del Pane Toscano DOP (PANE + DAYS) [2018-2021]

Evoluzione naturale del precedente Gruppo Operativo, il progetto continua le attività iniziate in precedenza relative al ridotto periodo di conservabilità del pane ne limita di fatto la distribuzione in mercati che non siano più che limitrofi alla zona di produzione, condizionandone marcatamente il successo commerciale e quindi il ritorno economico di cui beneficerebbero tutti gli operatori coinvolti in questa filiera produttiva e in particolare i produttori toscani di grano tenero la materia prima coinvolta nella produzione del “Pane Toscano a lievitazione naturale DOP”. Questo prodotto che utilizza la pasta acida come agente lievitante, gode di un periodo di conservabilità in cui mantiene pressoché inalterate le sue elevate caratteristiche qualitative (shelf-life), significativamente superiore a quello esibito dal pane che utilizza il lievito industriale nella sua preparazione. Ma appare possibile incrementarne la shelf-life sia modificando opportunamente la composizione della farina e quindi del grano impiegato in panificazione che utilizzando condizioni e modalità di conservazione più idonee. L’evaporazione dell’acqua del pane, dal momento dell’uscita dal forno fino al termine della commercializzazione, è responsabile del fenomeno della retrogradazione dell’amido e quindi dell’insorgere del “raffermo” il fenomeno che limita di fatto la “vita commerciale” di questo prodotto.

Un efficace controllo di questo processo evaporativo, può essere ottenuto mediante:

  1. Una mirata modifica della composizione della materia prima utilizzata (farina) che preveda un incremento, attraverso opportune pratiche agronomiche, della concentrazione dei soluti presenti; del rapporto che intercorre tra i principali costituenti dell’amido amilopectina/amilosio);
  2. L’individuazione di una tabella tempi-temperature da adottare durante la fase di raffreddamento del pane uscito dal forno così da controllarne la perdita d’acqua evitando nel contempo sia la sua condensazione sulla superficie del prodotto e quindi la possibile formazione di muffe che l’insorgere di negativi sentori organolettici;
  3. L’utilizzo di film plastici in grado di incrementare opportunamente la resistenza offerta dal “pane confezionato”, alla diffusione dell’acqua nell’atmosfera esterna;
  4. L’utilizzo di film polimerici in grado di controllare il fenomeno della condensazione del vapore d’acqua sulla superficie esterna della forma di pane nel corso della sua conservazione allo scopo di evitare la formazione di muffe, ecc.);
  5. L’impiego del confezionamento in atmosfera modificata (MAP) così da evitare la proliferazione di indesiderate popolazioni microbiche sulla superficie della forma di pane e/o nell’atmosfera di confezionamento che separa il film polimerico dalla superficie del pane confezionato, mediante l’utilizzo di miscele gassose ad effetto microbicida o microbiostatico (es. N2 e CO2).