PAFA (2023-2026)

Pane di Farro della Garfagnana IGP

Progetto realizzato con il contributo della Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze.

L’iniziativa nasce per affrontare le difficoltà legate alla panificazione con farina di farro, promuovendo l’elaborazione di nuove soluzioni agronomiche e tecnologiche. Attraverso la sperimentazione sul campo e lo sviluppo di protocolli di trasformazione, il progetto mira a rendere il farro IGP della Garfagnana una materia prima più versatile e apprezzabile nella produzione di pane. PaFa coinvolge attivamente imprese agricole, enti di ricerca e realtà specializzate nella fermentazione alimentare, con l’obiettivo di rafforzare la filiera locale e ampliare le opportunità di mercato per i produttori del territorio.

Il progetto si propone di superare i limiti tecnologici legati all’utilizzo esclusivo della farina di farro nella panificazione, mantenendo al tempo stesso l’identità e le proprietà nutrizionali del cereale.

Gli obiettivi principali sono:

migliorare la panificabilità del farro IGP mediante l’introduzione di varietà di frumento tenero adatte alla coltivazione in area montana;
ottimizzare la fertilizzazione azotata in regime biologico, per ottenere farine con migliori caratteristiche tecnologiche;
sperimentare mix farro/frumento e protocolli di lievitazione con lievito madre;
trasferire i risultati a livello locale, coinvolgendo forni artigianali e soci della cooperativa nella produzione di un nuovo pane a base di farro IGP.

Il progetto si articola in cinque principali azioni operative:

Gestione e coordinamento del partenariato
Pianificazione e monitoraggio delle coltivazioni sperimentali su farro e frumento, in base a diversi modelli di fertilizzazione biologica
Esecuzione delle prove agronomiche e tecnologiche in campo e in laboratorio, con la produzione e test di miscele di farine
Sviluppo e validazione di un protocollo di panificazione con lievito madre e successiva valutazione sensoriale dei pani
Divulgazione dei risultati, attraverso incontri pubblici, attività di comunicazione e coinvolgimento diretto degli attori locali

Il progetto PaFa introduce un insieme di innovazioni che interessano sia l’ambito agronomico che quello della trasformazione alimentare, con l’obiettivo di rendere possibile e sostenibile la produzione di un pane a base di farro IGP della Garfagnana.

Dal punto di vista agronomico, l’innovazione consiste nella sperimentazione in ambiente montano di quattro varietà di frumento tenero panificabile, storicamente coltivate in Toscana, abbinate a tre differenti modelli di fertilizzazione azotata biologica. Tra questi, è previsto anche l’impiego di fertilizzante fogliare in fase di antesi, una tecnica poco esplorata nel biologico e potenzialmente efficace per incrementare la qualità proteica della granella. L’obiettivo è ottenere farine con caratteristiche tecnologiche più stabili, adatte alla panificazione, anche in presenza delle condizioni pedoclimatiche tipiche della Garfagnana.

In parallelo, il progetto interviene sulla fase di trasformazione alimentare con la messa a punto di un protocollo sperimentale di panificazione che prevede l’impiego di lievito madre, l’ottimizzazione dei mix di farine farro/frumento e la validazione delle ricette attraverso prove pratiche condotte in laboratorio e presso forni artigianali. Particolare attenzione è dedicata agli aspetti microbiologici della lievitazione naturale, alla stabilità del lievito madre e alle condizioni ottimali per garantire un prodotto finale coerente e replicabile. Il protocollo, una volta definito, sarà trasferito ai soci della cooperativa per una reale applicazione sul territorio.

Il progetto propone quindi un modello di innovazione che integra ricerca scientifica e applicazione pratica, con l’obiettivo di valorizzare una coltura storica e identitaria come il farro IGP della Garfagnana, superandone i limiti tecnologici e ampliandone le possibilità di impiego in una filiera alimentare locale, sostenibile e distintiva.

Sito ufficiale del progetto: Garfagnanacoop.com/ProgettoPafa
Pagina Facebook del progetto: @progettoPaFa