LEBI (2025-2027)

Il progetto ha come obiettivo principale il trasferimento alla filiera brassicola di un modello sperimentale di valorizzazione enologica del legno locale di castagno. L’iniziativa nasce a partire dagli studi e dalle attività di ricerca condotte dalla Fondazione per il Clima e la Sostenibilità, nell’ambito delle quali sono state realizzate sperimentazioni sull’utilizzo di diverse essenze forestali locali — tra cui castagno, roverella, cerro e farnia — per la produzione di doghe e contenitori destinati all’affinamento del vino.

In particolare, per quanto riguarda il castagno, le attività di ricerca hanno portato alla realizzazione di carati da 250 litri e allo svolgimento di prove di affinamento che hanno evidenziato risultati organolettici di notevole interesse. Tali risultati hanno già trovato una prima applicazione commerciale, con l’immissione sul mercato di vini caratterizzati da un effetto di “barriccamento” ottenuto grazie all’impiego di legno di castagno locale.

A partire da queste esperienze, il progetto si propone di perseguire i seguenti obiettivi:

• trasferire alle segherie locali le competenze tecniche necessarie alla produzione di doghe e favorire al contempo l’incontro con potenziali operatori interessati all’approvvigionamento di legno locale;
• realizzare prove di affinamento della birra in carati di castagno e valutarne le caratteristiche organolettiche;
• promuovere percorsi di sensibilizzazione rivolti ai microbirrifici toscani, finalizzati a diffondere l’utilizzo del legno locale nei processi produttivi;
• raccogliere e sistematizzare le conoscenze storiche relative all’impiego del legno locale nella produzione di botti, inclusa la terminologia tradizionale relativa alle diverse dimensioni e componenti dei contenitori;
• approfondire gli aspetti tecnici legati ai tempi di affinamento più idonei per valorizzare al meglio i profili aromatici e gustativi conferiti dal legno di castagno.

Nel complesso, il progetto intende verificare la possibilità di utilizzare il legno di castagno per l’affinamento della birra agricola toscana. L’introduzione di questa innovazione nel processo produttivo potrebbe contribuire alla valorizzazione congiunta di due filiere agro-produttive regionali: quella del legno di castagno e quella della birra agricola. Per i birrifici, inoltre, la definizione di un protocollo tecnico per l’affinamento della birra in botte rappresenterebbe un’opportunità per strutturare e qualificare ulteriormente il processo produttivo, favorendo una maggiore tipizzazione della birra artigianale toscana.

I principali risultati attesi dal progetto sono i seguenti:

• rafforzare le competenze degli imprenditori agricoli rispetto a nuove opportunità di diversificazione e sviluppo produttivo;
• valorizzare le produzioni cerealicole e forestali del territorio toscano;
• migliorare e ottimizzare i processi produttivi, favorendo la realizzazione di birre artigianali di elevata qualità;
• accrescere la competitività delle imprese agricole, contribuendo alla sostenibilità e alla stabilità dei loro percorsi di crescita.

In particolare, il progetto prevede l’introduzione e l’implementazione di processi innovativi per la trasformazione dei prodotti agricoli, attraverso attività di sperimentazione e di verifica dell’applicabilità di pratiche e tecnologie trasferite da altri settori produttivi, con l’obiettivo di fornire soluzioni concrete alle imprese.