Tracciabilità e Qualità: La Nuova Filiera della Carne Selvatica

Progetto realizzato con il contributo della Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze.

Il progetto TRACCE nasce con l’obiettivo di sviluppare un sistema innovativo di tracciabilità per la carne di ungulati selvatici – in particolare cinghiale, cervo e capriolo – capace di garantire sicurezza alimentare, qualità certificata e conformità alle normative sanitarie. L’elemento centrale dell’innovazione è l’integrazione tra gestione della filiera e analisi scientifica della qualità della carne, in modo da accompagnare il prodotto dal momento dell’abbattimento fino alla trasformazione e al consumo finale.

Il contesto in cui il progetto si inserisce è caratterizzato da una crescente presenza di ungulati sul territorio toscano, con ricadute sull’equilibrio degli ecosistemi, sull’agricoltura e sulla sicurezza, ma anche da un aumento dell’interesse per la carne selvatica locale, soprattutto nel settore agrituristico. Tuttavia, la filiera attuale presenta criticità legate alla standardizzazione dei processi, alla gestione igienico-sanitaria e alla mancanza di un sistema strutturato di tracciabilità.

Per rispondere a queste esigenze, il progetto prevede la raccolta sistematica di informazioni sui capi abbattuti, l’analisi chimico-fisica e nutrizionale delle carni e la caratterizzazione dell’impronta aromatica attraverso lo studio dei composti volatili. È inoltre prevista la calibrazione della tecnologia NIRS, che consentirà in prospettiva una valutazione rapida e operativa della qualità del prodotto.

L’obiettivo generale è costruire una filiera tracciata e replicabile a livello regionale, capace di garantire elevati standard qualitativi sia per la carne fresca sia per i prodotti trasformati. Attraverso l’analisi dei fattori che influenzano le caratteristiche delle carni e l’individuazione di eventuali biomarcatori distintivi, il progetto intende fornire basi scientifiche solide per la valorizzazione alimentare e gastronomica della carne di ungulati selvatici, trasformandola in una risorsa sostenibile per il territorio.

RISULTATI ATTESI

  • Definizione di una procedura di tracciabilità rigorosa, efficace e facilmente applicabile lungo tutta la filiera della carne di ungulati selvatici.
  • Individuazione di standard qualitativi per conservazione, lavorazione, trasformazione, affinatura e confezionamento.
  • Caratterizzazione nutrizionale e organolettica delle carni di cinghiale, cervo e capriolo.
  • Messa a punto di strumenti per la valutazione rapida della qualità (calibrazione NIRS).
  • Rafforzamento delle competenze degli operatori attraverso attività formative dedicate.
  • Valorizzazione gastronomica della carne selvatica negli agriturismi e nelle aziende agricole.
  • Sviluppo di un modello di filiera replicabile a livello regionale, integrando gestione faunistica, sicurezza alimentare e sviluppo territoriale.

 

Sito web del progetto:
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PARTNER
Azienda Agricola Le Roncacce di Corsini Giuseppe
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali DAGRI – Università degli Studi di Firenze.
Istituto per la BioEconomia – IBE del Consiglio Nazionale delle Ricerche – CNR
Azienda Agricola Podere S. Rita di Baldi Elena
Francesca Buonagurelli Azienda Agricola Il Benefizio
Doganaccia 2000 srl
Ambito Territoriale di Caccia Pistoia N°11
Ambito Territoriale di Caccia ATC12 Lucca
Ambito Territoriale di Caccia ATC13 Massa
Associazione Ecomuseo della Montagna Pistoiese
CAICT Formazione srl
Coldiretti Pistoia
Organismo di consulenza PSR & Innovazione Toscana s.r.l.
Fondazione per il Clima e la Sostenibilità